通常在冷凍面團配方中酵母的使用量較高(面粉量的5％～6％)，以補償酵母的產氣能力在儲存過程中的損失。很多研究表明，冷凍面團的主要問題是酵母的性能。酵母生成的氣體對于面團的起發是非常必要的，任何一種酵母起發的面團，其終產品的風味、口感及質構都取決于酵母的發酵性能。面團在冷凍和解凍時，酵母的存活率及產氣能力都會下降，這會導致終產品的體積和質量的下降，這一般要在低溫車間中進行。

　　酵母是冷凍面團生產中研究最多的一種配料。在面團系統中冷凍的酵母與直接冷凍酵母不同，在面團中，酵母處于一定滲透壓下，并具有發酵活力，這些可以增強酵母在冷凍時的抗凍能力。另一方面，面團的物理性質也可以在冷凍時保護酵母。冷凍面團生產需要解決的首要問題是在冷凍儲藏時如何保留足夠的酵母存活率和產氣能力，以避免醒發時間過長甚至在解凍后失去醒發能力。改變配料和配方、酵母類型、’面團條件、降低水分、添加氧化劑或解凍后對面團再制，都能略微提高解凍后面團制品的質量。在冷凍面團中有三種類型的酵母可以使用，它們是壓榨酵母、即發干酵母和活性干酵母。在使用相同用量時，新鮮壓榨酵母比活性干酵母和即發干酵母性能要好。然而，一些研究者認為對于保持冷凍面團的貨架期而言，干酵母比壓榨酵母要好，因為理論上講，干酵母由于有較長的滯后期，造成面團在冷凍前發酵較差，從而使面團較穩定。但同時研究也發現，采用干酵母的面團在解凍后其醒發時問比用壓榨酵母的要慢，這是因為活性干酵母釋放出的還原物質造成的。

　　目前已從干酵母中分離出了一種還原物質——谷胱甘肽，這種物質對面團的流變性質和烘焙性質有很大的影響，包括縮短揉面時間、增加流變性、減小面包體積以及對氧化劑的需求量增加等。研究發現，溴酸鹽和抗壞血酸兩者都能抵消谷胱甘肽的反作用。

　　推薦的活性干酵母的用量為普通壓榨酵母用量的一半左右。隨著干酵母用量的上升，醒發時間將縮短，但用量大會帶來經濟上的問題。另外，采用對長期冷凍儲藏具有良好抵抗力的酵母菌株，是提高冷凍面團質量、維持冷凍過程中酵母細胞活力的一個良好方法。